Ya sabemos que, en el tema de la nutrición, lo que hoy es bueno, mañana es malo y pasado vuelve a ser bueno. Eso es lo que le ha pasado a muchos alimentos básicos e imprescindibles en cualquier dieta equilibrada, como ha sido el caso del pescado azul, el huevo o el queso, que
es el alimento que vamos a analizar en este artículo.
La historia del queso
Originariamente, el ser humano no podía beber leche después de la niñez ya que carecía de la enzima que le hacía digerir la lactosa presente en la leche, pero antes de que eso sucediera, sí que podía comer queso, ya que el queso prácticamente carece de lactosa, así que los ganaderos descubrieron que el queso era una buena manera de consumir la leche y conservarla.
Tipos de queso
Cada país y en concreto cada región tiene sus propias variedades de queso, y ninguno sabe igual; sin duda, todos tienen su encanto a nivel culinario. Los hay de vaca, cabra, oveja y mezcla, con distintos tipos de curación, con corteza o sin corteza y con distintos fermentos lácticos.
Lo importante en su consumo será dar variedad a los mismos, pues se sabe con certeza que los fermentos lácticos de los quesos mejoran nuestra salud intestinal, así que consumir distintas variedades a lo largo de la semana nos permite aportar al intestino distintas cepas de bacterias que mejorarán nuestra microbiota, a la que tanta importancia se le ha dado en los últimos años.
Perfil nutricional
El queso carece de hidratos de carbono (lactosa), ya que se eliminan en el proceso de cuajado, a excepción de los quesos frescos que contienen algo. Aporta una cantidad interesante de proteínas que oscila entre 10 y 35 gramos por cada 100 g dependiendo del tipo de queso y un montón de nutrientes esenciales como calcio, fósforo, zinc o vitaminas A, K2, D3 y B12. Su contenido en grasas, que sin duda es lo que más palatabilidad da a los quesos, es lo que menos fama le ha dado a nivel nutricional, ya que en su mayoría son grasas saturadas, pero esta grasa saturada específica del queso no solo no perjudica en los valores de colesterol, sino que se asocia a una menor enfermedad cardiovascular, así como a un menor riesgo de síndrome metabólico, que es esa triada nefasta de hipertensión, diabetes y obesidad. Así lo han demostrado numerosos estudios como este completo metaanálisis de 10 años de duración.
Propiedades del queso
Además de su excelente cantidad de nutrientes y proteínas que lo hacen indispensable para cualquier etapa de la
vida, ciertos ácidos grasos presentes en su grasa, y que
se denominan CLA (Ácido Linoleico Conjugado), permiten
que sea interesante para no engordar, mejorar la salud cardiovascular e incluso tener un efecto anticancerígeno, algo
de lo que mucha gente no tiene constancia y que lo corroboran múltiples estudios como estos dos:
Y aunque no solemos pensar en el queso como un alimento probiótico, como ya dijimos, los quesos tradicionales son una fuente interesante de bacterias beneficiosas y cada queso tiene las suyas propias, que contribuyen a una mejor salud intestinal y menor inflamación.
Además, puede ayudar a prevenir las caries, pues contienen cantidades interesantes de vitamina D3 y K2, unido a la ausencia de azúcares y el efecto protector de la grasa al comerlo, sobre todo como postre.
¿Qué tipo de queso comer?
Lo mejor es priorizar los quesos tradicionales que están hechos de leche, fermentos lácticos, cuajo y sal, o incluso algún aditivo más que no suele ser perjudicial. A la vez debemos huir de los quesos procesados hechos a base de leche desnatada concentrada, proteínas de leche, almidón modificado, grasas vegetales, sales fundentes, etc., que son los típicos de los quesos fundidos en lonchas o los que añaden a las pizzas y otros productos procesados.
Aunque el queso es muy saludable no se debe comer un queso entero, sino como acompañamiento; en torno a 40-60 g de queso al día sería lo más recomendable, intentando rotar los distintos tipos tradicionales, a ser posible de Quesos Cerrato.
Autor: Miguel Ángel Rabanal San Román
Experto en Dietética y Nutrición humana por la Facultad de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de León. Entrenador, escritor y creador de alimentos funcionales y saludables.
